Effilochés de canard à la patate douce, crumble au parmesan et à la cannelle

Les ingrédients

• Pour le crumble:
• 100 g de poudre d'amande
• 100 g de farine
• 1 g de cannelle en poudre
• 100 g de parmesan
• 100 g de beurre doux ramolli
• Pour l'éffiloché :
• 6 cuisses de canard confits
• Pour la purée de patate douce:
• 1 kg de patates douces
• 30 g de beurre
• 20 cl de lait 1/2 écrémé ou de crème fraîche liquide entière
• Sel et poivre

Les étapes

1. Malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé.
2. Ajouter une pincée de sel fin et la cannelle, les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule.
3. Réserver au frais.
4. Éplucher les patates douces, les couper en petits morceaux puis les cuire dans une casserole d'eau froide avec 2 c à c de gros sel pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair.
5. Égoutter ensuite les patates douces, les remettre dans la casserole, ajouter le beurre, le lait ou la crème fraîche( en plusieurs fois pour ne pas avoir une texture trop liquide mais plutôt un peu épaisse) , rectifier l'assaisonnement s'il le faut et les passer au mixeur plongeant ou au blender pour obtenir une texture lisse.
6. Retirer tout le gras des cuisses de canard (conserver le quelques jours dans un bocal pour faire des pommes de terres sautées avec) et retirer toute la viande des os.
7. Effilocher ensuite la viande et la passer dans une poêle pour enlever l'excédent de graisse s'il faut.
8. Préchauffer le four à 200 degrés.
9. Dans des cercles en inox assez haut ou dans un grand plat de service, mettre le canard puis la purée de patates douces et recouvrir du crumble sorti du frigo 15 minutes avant.
10. Mettre au four pendant 15 minutes pour réchauffer le tout.